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    湛江白切雞

    湛江白切雞

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    查看原文/ 2017年05月10日/ 309人看過

    湛江白切雞的做法步驟

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    對于喜愛粵菜的人來說,白切雞是絕對不容錯過的美味。今天潮爸用超多圖片的記錄,來為大家做一次演示。有兩個細節需要提前說明:第一、您在廣東地區吃到的白切雞通常顏色偏黃,那是因為加了姜黃粉或山枝來上色,在家里做完全沒必要添加這些;第二、那碗蘸料的做法是完全正確的,可惜的是在湖北本地買不到廣東“沙姜”,如果再添加一些新鮮的沙姜碎進去,那就更完美了。
    • 主料:

    • 輔料:

    • 適量
    • 1000毫升
    • 20毫升

    1.先把白切雞的蘸料做法跟大家詳細介紹一下,注意看圖噢!首先,要多準備一些生姜,將其剁成姜蓉(盡可能接近泥狀);再多切一些蔥白,同樣也切成蓉狀,二者同時放入碗中備用。

    2.然后在剁好的姜、蔥蓉上撒一些鹽,再燒一點滾燙的熱油“呲”的一聲澆上去,攪拌均勻,搞定!前面也提到過,如果能買到新鮮的廣東沙姜,剁成末一起加進去,味道更贊。

    3.接下來重點聊聊“這只雞”,認真對照下面的圖片看噢!建議買不超過兩斤重的小嫩雞(養殖小土雞)來做,委托賣雞的商販將雞宰殺后,從雞屁股處剪開,掏空內臟,然后在雞脖最下端開口,保證其與雞屁股形成連通狀態,然后把雞爪的指甲給它剁掉;

    4.將處理好的雞用冷水徹底洗凈,剁下雞爪備用,要注意千萬不要把雞皮弄破,否則就失敗了。

    5.隨后準備一口較深的桶狀形大湯鍋,加足夠把雞淹沒的水量,扔幾片姜片和之前剩余的蔥葉進去,大火煮沸,煮沸后再加少許鹽入底味兒;

    6.接下來這個手法超級重要,一定要認真看:水沸后,用手提著雞頭,讓整只雞快速在湯鍋中浸泡兩秒鐘,然后迅速拎出;此動作重復三遍,目的是為了讓雞皮迅速縮緊,保持美妙的口感;

    7.快速3遍過水后,將整只雞放到冰開水里泡一兩分鐘,一定要全部泡進冰開水中噢,冰水可提前預備好,如果實在想偷懶,就弄一瓶冰凍礦泉水對著整只雞沖一下,效果也差不多。

    8.過完冰水后,把雞放入湯鍋中,一定要讓它全部泡到湯水中噢,然后蓋上鍋蓋最小火“泡煮”25分鐘,如果雞略大,可適當再延長5分鐘。25分鐘后關火,拿雙筷子把雞拔一下,找到其中一只雞腿,用筷子插進雞腿肉中,如果沒有血水流出,表示雞肉已經熟透了。

    9.此時可以把雞拿出來了,這個手法也是相當重要噢,千萬不要把雞皮給弄破了。注意看下圖:用筷子分別從雞翅膀下方將整只雞“抬”出來 ,然后又一關鍵環節,雞拿出來后,又要馬上放到冰水里泡幾分鐘,確保每一面都泡到冰水噢,這樣做的目的,是為了讓雞皮瞬間收縮 ,吃起來的口感更爽脆,其實不妨多泡個三五分鐘,讓雞肉涼透。因為雞肉涼透了,待會兒更好切。

    10.下面就是從冰水中撈出的白切雞了,到這一步基本就大功告成啦!噢,不對,還只是90%。看看這只雞,表皮完好無損,顏色呈自然迷人的金黃色(如果要想達到粵菜館子里那種特別深黃色的效果,在湯鍋煮水環節,加入姜黃粉或山枝上色就行),這雞肉,透著那個香喲! 在確保雞肉涼透后,先將雞頭、雞翅膀和雞腿分別快刀斬下(一定要快刀垂直斬斷,不然容易切破雞皮),然后剁剁剁,直接擺盤就搞定啦!

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