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        葵花籽黑麥面包

        葵花籽黑麥面包

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        查看原文/ 2018年03月08日/ 235人看過

        葵花籽黑麥面包的做法步驟

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        葵花籽黑麥面包??

        黑麥面包(rye bread)通常是指所有含有一定比例黑麥成分的面包,比起由小麥粉制作的白面包,黑麥面包含有更多的纖維素及更高的營養元素,更有益于人們的健康。不過比起由小麥粉制作的面包,黑麥面包更濕潤厚重,風味更濃。味道濃烈的食物往往會遇到人們兩種不同的反應,愛它的會愛不釋手,不喜歡的會恨之入骨,這也是我敢做100%全麥面包,而一直不敢做100%黑麥面包的原因。相比全麥粉,黑麥粉的青澀味會更濃一些,這對于沒有吃慣黑麥面包的中國人來講,確實不是一件容易接受的事情。
        萊因哈特在做這款黑麥面包時,為了改善黑麥粉的味道,使用了天然酵頭、人工酵母和浸泡液,雖然做起來比較費事,但是它的味道值得我們付出這樣的努力。無糖無油的黑麥面包加入葵花籽后,不僅會增加面包的營養,而且葵花籽還會使面包的味道更香、更可口、回味更悠長。事實上葵花籽和黑麥是一個很好的搭配,很多經典黑麥面包都會含有葵花籽,我們就嘗試這款葵花籽黑麥面包吧。在做面包之前,先來聊一聊面團攪拌的幾個過程。
        面團的攪拌過程可分為六個階段:
        1. 混和原料階段——這時所有配方中干、濕性原料混合在一起,使其成為一個即粗糙又濕潤的面團,這時面筋還未開始形成,用手觸摸面團能感覺很粗糙,無彈性和延伸性。
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        2. 面團卷起階段——此時面筋開始形成,配方中的水份已全部被面粉吸收,由于面筋的形成,面團產生了強大的筋性,將整個面團結合在一起,開始不再粘缸,這時用手捏面團不是很粗糙,但仍會粘手,沒有延伸性,缺少彈性,而且易斷裂。
        3. 面筋擴展階段——隨著面筋不斷地形成,面團表面已趨于干糙,而且較為光滑且有光澤,用手觸摸時有彈性,并且柔軟,拉面團時具有延伸性,但是仍易斷裂。
        4. 攪拌完成階段——面團在此階段,面筋已完全形成,柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時面團又會再黏附在缸的邊側,但當攪拌鉤攪離開缸側時,黏附在缸側的面團又會隨鉤離去,并會發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時面團的表面干糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性,并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。現在為攪拌的最佳階段,即可停止,進行發酵。
        5. 攪拌過度階段——如果在攪拌完成階段時還不停止,而繼續攪拌,則面筋超過了攪拌耐度,就會逐漸打斷。隨著面團外表會再度的出現含水的光澤,出現粘性,如停止攪拌面團則會向四周流瀉,用手拉面團時沒有彈性和延伸性,且很粘手。這時嚴重的影響了面包的質量。
        6. 面筋打斷水化階段——若再繼續攪拌下去,面團就開始水化,越攪越稀且流動性很大。用手拉面團時,手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時面筋已徹底被破壞,不能在用于制作面包。
        專業用語往往晦澀難懂,我們稍微解釋一下。第一階段就是揉面成團;第二階段就是面筋初成;第五、第六階段就是面筋打斷的階段。揉面是個力氣活,手揉到這兩個階段幾乎是不可能的事情。機器揉面也容易發熱,所以通常情況下不用擔心這兩個階段的問題,除非你的機器功率超大,你又忘記了時間。最重要的階段是第三和第四階段,這兩個階段是面團需要到達的階段,需要自己慢慢去體會。。
        不同種類的面包對于面團的攪拌要求是不同的。吐司對面團的攪拌要求最高,一定要達到完成階段才可以做出高大、柔軟的吐司;一般的小甜面包和歐包對面團的攪拌過程不會像吐司那么高,一般達到擴展階段就可以,當然達到完成階段也沒有問題;對于像法棍和夏巴塔那種有大洞洞的歐包是絕對不能到達完成階段的,最多只能到擴展那階段,否則面包的孔洞會比較均勻,是不可能出現大洞的。

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        bba 配方:

        烘焙百分比(%)

        我的配方:

        重量(g)

        浸泡液

        ?

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        粗黑麥面粉

        100

        160 (王后黑麥粉)

        清水

        106

        170

        面團

        ?

        ?

        浸泡液

        129

        330

        固體酵頭

        61

        170

        高筋面粉

        100

        255 (金牌面包粉)

        食鹽

        4.2

        10.8

        快速酵母粉

        1.6

        4

        清水

        55.6

        130

        葵花籽

        22.2

        57

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        制作步驟
        1. 在制作面團前1天制作浸泡液;將粗全黑麥面粉和清水放在一個小碗中混合,黑麥會迅速吸收水分。然后,用保鮮膜蓋住碗口,在室溫下放置過夜。下圖是第二天的浸泡液,看著似乎很堅實,實則軟爛如泥。
        葵花籽黑麥面包
        2. 在烘焙前一天制作固體酵頭,然后冷藏過夜(固體酵頭的制作請參考 鑄鐵鍋基本酸面團面包 ) 。 在揉面前1小時取出天然酵種酵頭,剪成8-10小塊,用毛巾或保鮮膜蓋好,放置1小時使其回溫。
        葵花籽黑麥面包
        3. 準備烤葵花籽;生葵花籽放在烤箱中,1 50℃烘烤10分鐘左右 。如果沒有買到葵花籽仁,也可以買袋瓜子,邊吃邊磕。我的瓜子仁不夠了,就是用這種方法準備了20克,反正是自己家人吃,也沒有人對此提出異議。
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        4. 制作面團;將高筋面粉、食鹽和酵母在和面盆中攪拌均勻,在加入浸泡液和酵頭,然后慢慢加入清水,揉成面團。然后把面團放到撒粉的工作臺上,開始手工和面,面團比較粘手,揉面最好不要超過4分鐘,以免和面過度。在接下來的2分鐘逐漸加入57g葵花籽,和面的時間總長最好不要超過6分鐘。bba說和好的面團應通過窗玻璃測試,我感覺我和的面團應該不能通過窗玻璃測試。
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        5.將面團放在室溫下發酵約90分鐘,或直至面團的體積幾乎增加1倍。
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        6. 將面團小心轉移至工作臺上,盡量避免排氣,將面團分為2份,整形成球形。
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        7.在工作臺放置5分鐘后,中間掏洞,逐漸拉成圓環狀。
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        8.噴油,蓋保鮮膜,醒發60-90分鐘,至面團體積變為原來的1.5倍。我醒發了50分鐘。然后撒粉,在圓環上均勻的割四刀。
        葵花籽黑麥面包
        9. 準備烤箱的爐火烘焙;烤箱250℃預熱20分鐘,同時鑄鐵煎盤和鑄鐵板放在煤氣爐上加熱20分鐘(烤箱的準備請參考波蘭酵頭法棍)。燒熱后的鑄鐵煎盤放在上層,熱水倒在鑄鐵煎盤中制造蒸汽。鑄鐵板放在下層。割包后的面包放在烤盤里,不用轉移出來,直接把盛放面包的烤盤放在鑄鐵板上。
        預熱充分后,先倒半杯熱水到鑄鐵煎盤,這時可以打開熱風功能讓蒸汽在烤箱內均勻分布;然后把面包放入烤箱,再倒入半杯熱水到鑄鐵煎盤制造蒸汽,關閉烤箱門。三十秒后再倒入半杯水到鑄鐵煎盤,熱風功能關閉。烘烤15分鐘后,降溫到218℃,需要把上面的鑄鐵煎盤拿出來,然后繼續烘烤20分鐘左右至面包呈金棕色。上面的面包烤的顏色有些深,但是對于黑麥面包來講,我還是喜歡比較深的顏色。
        上張大圖,看看細節,會發現加入黑麥面包的延展性比較差,切口膨脹的比較小。
        葵花籽黑麥面包
        切開看組織,面包皮有些厚,有比較多的不均勻的大洞洞。吃起來,雖然使用了天然酵種,但卻沒有明顯的酸味;面包的組織比較厚重,比小麥面包有嚼勁;面包香味聞起來很濃郁,葵花籽的香味在口腔里擴散開來,余味悠長,總起來講這款黑麥面包的味道還是很棒的。
        葵花籽黑麥面包

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